Autêntica Culinária Italiana em Vilas do Atlântico

Um dos últimos bastiões da culinária italiana na Bahia, o restaurante Il Maneggio em Vilas do Atlântico completa 28 anos. Na frente de batalha, resistindo a todas as tentações do marketing e do faturamento fácil, está o empresário Ézio Vannini, 71 anos, há 34 anos na Bahia.

Italiano de Marsciano, na Úmbria, a cerca de 150 km de Roma, torcedor fanático da Juventus, Ézio não abre mão da autenticidade, a começar pelo tamanho das pizzas que serve. O sotaque italiano, ainda muito presente, ajuda a convencer. Mas o que encerra o assunto é a qualidade dos discos de massa.

Para não deixar o homem com fama de radical, vale lembrar que, em 2001, três anos depois da inauguração, Ézio foi um dos primeiros a oferecer rodízio de pizza na Bahia, a preços extremamente populares. "Eram 500 pizzas por dia no final de semana", conta ele. O resultado foi à formação de filas na porta do Il Maneggio, que logo irritaram o italiano, sempre mais preocupado com qualidade do que com quantidade.

"Não existe isso de tamanho médio, pequeno, família. Pizza tem um só tamanho." — Ézio Vannini

O rodízio, que ainda existe — Il Carosello —, "foi um catalisador para o restaurante, que deslanchou a partir daí". Mas a estrutura não comportava tamanha rotatividade, pelo menos não com a qualidade de atendimento que Ézio queria. A solução foi corrigir os preços. A qualidade, para Ézio, é bem mais que um discurso. Os planos de expansão estão orientados para a formação do pessoal. A estrutura é para ficar como está.

Assim que chegou ao Brasil, em 1992, tentou dedicar-se à importação de móveis, "mas a burocracia era impossível". Optou por investir em uma barraca de praia, em Patamares. Aquilo "foi uma universidade para mim", diz Ézio. Mergulhando na Bahia profunda, o recém-chegado travou conhecimento com todas as espécies que habitam as areias da capital baiana.

O mar "é o forte de Salvador", acredita. Mas o absoluto descontrole do ambiente numa barraca de praia em Patamares logo o levaria a apostar no espaço anexo ao Equus Clube do Cavalo, onde acabou por instalar o Il Maneggio, nome italiano ligado à prática da equitação.

A ideia tinha tudo para dar errado. Tentativas anteriores de abrir um restaurante no local já tinham acabado em prejuízo. Mas também tinha chances de dar certo, já que Ézio afinal poderia colocar em prática as suas ideias: planejamentos, controle, especialização, qualidade. Foram US$ 100 mil investidos ao longo de dois anos até que a casa começasse a se pagar.

Ézio sabia que remava contra a maré. Diante de um público mais habituado às moquecas do que à porchetta, insistia em oferecer vinhos tintos italianos secos, de qualidade, em vez dos suaves, mais ao gosto dos baianos. "Hoje é diferente: das 50 garrafas que vendemos por semana, 45 são de vinhos secos", revela. A clientela local sofisticou os hábitos e passou a valorizar as especialidades da casa.

Nesse aspecto, o restaurante cresceu com o bairro, que também ficou mais sofisticado. Hoje, a infraestrutura de Vilas do Atlântico sustenta também os moradores do entorno que cresce aceleradamente. "Vilas vai virar uma Pituba", enfatiza Ézio. "É ruim porque não há infraestrutura, as ruas continuam as mesmas".

Não que o Il Maneggio possa prescindir da clientela que chega, mas a ideia continua a mesma: qualidade em vez de quantidade é o que interessa a Ézio. A prioridade para os próximos anos é melhorar o atendimento — "grande problema na Bahia", diz ele. Apesar de contar com alguns colaboradores que estão com ele desde a barraca de praia, Ézio não para de investir na qualificação do pessoal e chega a oferecer apoio financeiro para quem quer fazer cursos, ou mesmo apenas alfabetizar-se. "Ter uma índole boa é importante", avalia. "Agradeço muito à equipe que tenho — gente que me ajudou muito." São pessoas sérias e honestas que fazem parte desses 28 anos.