Autentica Cucina Italiana a Vilas do Atlântico

Uno degli ultimi baluardi della cucina italiana in Bahia, il ristorante Il Maneggio a Vilas do Atlântico raggiunge 28 anni. In prima linea, resistendo a tutte le tentazioni del marketing facile e del fatturato rapido, c'è l'imprenditore Ézio Vannini, 71 anni, da 34 anni in Bahia.

Originario di Marsciano, in Umbria, a circa 150 km da Roma, tifoso sfegatato della Juventus, Ézio non scende a compromessi sull'autenticità, a partire dalla dimensione delle pizze che serve. L'accento italiano, ancora molto presente, aiuta a convincere. Ma ciò che chiude la questione è la qualità dei dischi di pasta.

Per non lasciare l'uomo con la fama di radicale, val la pena ricordare che nel 2001, tre anni dopo l'inaugurazione, Ézio fu uno dei primi a offrire il rodízio della pizza in Bahia, a prezzi estremamente popolari. «Facevamo 500 pizze al giorno nei fine settimana», racconta. Il risultato fu la formazione di code davanti all'Il Maneggio, che ben presto irritarono l'italiano, sempre più preoccupato della qualità che della quantità.

«Non esiste quella storia del formato medio, piccolo, famiglia. La pizza ha una sola dimensione.» — Ézio Vannini

Il rodízio, che esiste ancora — Il Carosello —, «fu un catalizzatore per il ristorante, che da lì decollò». Ma la struttura non reggeva un tale ricambio, almeno non con il livello di servizio che Ézio desiderava. La soluzione fu correggere i prezzi. La qualità, per Ézio, è ben più di un discorso. I piani di espansione sono orientati alla formazione del personale. La struttura deve restare com'è.

Appena arrivato in Brasile, nel 1992, tentò di dedicarsi all'importazione di mobili, «ma la burocrazia era impossibile». Optò per investire in un chiosco da spiaggia a Patamares. Quell'esperienza «fu una università per me», dice Ézio. Immerso nella Bahia più profonda, il nuovo arrivato conobbe tutte le specie che abitano le spiagge della capitale baiana.

Il mare «è il punto di forza di Salvador», crede. Ma il totale caos dell'ambiente di un chiosco da spiaggia a Patamares lo spinse presto a scommettere sullo spazio annesso all'Equus Clube do Cavalo, dove finì per aprire l'Il Maneggio, nome italiano legato alla pratica dell'equitazione.

L'idea aveva tutto per andare storta. Precedenti tentativi di aprire un ristorante nel locale erano già finiti in perdita. Ma aveva anche le chances di riuscire, poiché Ézio poteva finalmente mettere in pratica le sue idee: pianificazione, controllo, specializzazione, qualità. Furono investiti 100.000 dollari nell'arco di due anni prima che il locale cominciasse a ripagarsi.

Ézio sapeva di remare contro corrente. Di fronte a un pubblico più abituato alla moqueca che alla porchetta, insisteva nell'offrire vini rossi italiani secchi e di qualità, anziché i più dolci, più graditi ai bahiani. «Oggi è diverso: delle 50 bottiglie che vendiamo a settimana, 45 sono vini secchi», rivela. La clientela locale ha affinato i gusti e ha iniziato ad apprezzare le specialità della casa.

Sotto questo aspetto, il ristorante è cresciuto con il quartiere, che è diventato anche più sofisticato. Oggi, le infrastrutture di Vilas do Atlântico servono anche i residenti delle zone circostanti in rapida espansione. «Vilas diventerà una Pituba», sottolinea Ézio. «Il lato negativo è che le infrastrutture non stanno al passo, le strade sono sempre le stesse».

Non che l'Il Maneggio possa fare a meno della clientela che arriva, ma l'idea rimane la stessa: qualità anziché quantità è ciò che interessa a Ézio. La priorità per i prossimi anni è migliorare il servizio — «un grande problema in Bahia», dice. Nonostante conti su alcuni collaboratori che sono con lui dai tempi del chiosco da spiaggia, Ézio non smette di investire nella qualificazione del personale, arrivando a offrire supporto finanziario a chi vuole frequentare corsi o imparare a leggere. «Avere un buon carattere è importante», valuta. «Sono molto grato alla squadra che ho — persone che mi hanno aiutato tantissimo.» Sono persone serie e oneste che fanno parte di questi 28 anni.